Si la fermentation a vu sa cote exploser ces derniers temps, et plus particulièrement pendant le premier confinement 2020, elle a toujours été une manière naturelle et sans risque de conserver les aliments, dans le monde entier et depuis des siècles. Au-delà même de son aspect pratique, elle offre de nombreux bienfaits et une riche palette de goûts.
OLY Be vous dit tout sur cette technique.
Une pratique ancestrale
Quel est le point commun entre la choucroute, le miso, les yaourts, le fromage, le pain ou encore le kimchi et les pickles ? La fermentation bien sûr ! Aujourd’hui, on compte plus de 5000 aliments fermentés différents dans le monde. Et cela ne se limite pas qu’aux aliments, mais aussi aux boissons. Le vin, la bière, le kombucha ou encore le très tendance kéfir sont également élaborés à partir de fermentation.
Utilisée bien avant l’invention du réfrigérateur ou du congélateur, cette technique permet depuis toujours de conserver les aliments en boostant la prolifération des bonnes bactéries et en éliminant les mauvais germes.
Les différentes fermentations
On distingue plusieurs techniques de fermentation
- La fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool. C’est ce type de fermentation qui est présente dans le vin, la bière ou encore le cidre.
- La fermentation acétique qui transforme l’alcool en acide acétique donc, et qui produit le vinaigre par exemple.
- La lacto-fermentation, qui est la plus courante et la plus facile à faire. Les sucres sont transformés en acides lactiques (rien à voir avec le lait !). Les aliments ainsi conservés peuvent se garder un an voire plus.
De nombreux bienfaits santé
En consommant des aliments fermentés, notre corps intègre des milliards de petites bactéries qui aident à la digestion, apportent des nutriments et boostent le système immunitaire. Enrichis en probiotiques, bactéries, levures, champignons et autres micro-organismes, ils sont parfaits pour prendre soin de sa flore intestinale.
De plus, ils apportent davantage de nutriments, enzymes, acides gras et vitamines. En effet, la valeur nutritionnelle des aliments est augmentée. Par exemple, la choucroute apportera plus de vitamine C que sa version non fermentée, certains fromages fermentés comme le camembert, le parmesan ou le roquefort seront plus digestes car moins riche en lactose que le mascarpone, la cancoillotte ou les fromages frais. Le pain au levain permettra, quant à lui, une meilleure assimilation du fer et du magnésium que sa version non fermentée.
La fermentation contribue également à une meilleure assimilation de ces apports et aux bons fonctionnement des organes. Elle a tout bon en somme !
Un engagement pour une consommation plus responsable
Plus que de faire du bien à notre corps, la fermentation permet de s’inscrire dans une démarche plus responsable. En effet, au lieu de jeter les excédents, on les mets en conserve pour les ressortir au moment voulu ! Cela nous permet également de manger de bons produits de saison à n’importe quel moment de l’année sans avoir à acheter des ingrédients importés du bout du monde. À nous le zéro gaspi et les tomates et aubergines en hiver !
Le B.A. BA :
Pour faire une bonne fermentation lactique, on fait macérer les aliments dans un mélange de sel et d’eau, fermé de manière parfaitement hermétique. Presque tous les légumes peuvent être mis en bocal. Il n’y a pas de limite à vos envies, alors laissez parler votre créativité !
Faites toutefois attention à :
- Bien laver les bocaux et stérilisez-les de préférence
- Utiliser des joints neufs à chaque fois pour avoir un contenant parfaitement hermétique. C’est le manque d’oxygène qui permet la prolifération des bactéries.
- Éviter les légumes trop abîmés
- Ajouter 10 g de sel par kilo de légumes
- Laisser la fermentation opérer pendant minimum 10 à 15 jours avant d’ouvrir les bocaux
- Si l’odeur semble douteuse, la fermentation n’a pas eu lieu donc ne mangez pas !
La recette en plus :
Carottes fermentées à l’orange
INGRÉDIENTS :
500 g de carottes bio
Les zestes d’une orange et demi
5 g de sel
Eau (de source de préférence)
1. Lavez deux bocaux de 350 ml. Séchez-les soigneusement.
2. Lavez les carottes, coupez les extrémités et râpez-les
3. Lavez les oranges et prélevez les zestes
4. Ajoutez les zestes et le sel
5. Mélangez
6. Déposez les carottes au fond des bocaux. Tassez bien, avec un pilon par exemple.
7. Comblez avec de l’eau de source. Laissez un peu d’air et fermez bien les bocaux.
8. Laissez à température ambiante une semaine puis au frais deux semaines de plus.
N’hésitez pas à partager vos recettes perso et vos astuces de conservation !
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